Mosto Uva

Il mosto d’uva è il prodotto delle operazioni meccaniche sui grappoli ottenuti dalla vendemmia, ed è composto da polpa, buccia e vinaccioli degli acini, mentre il mosto d’uva per vinificazione in bianco è costituito dalla sola polpa.

Spremendo i grappoli si pigiano gli acini e si separano i raspi (mediante diraspatura).

Diversi sono i metodi di lavorazione del mosto d’uva nel caso di uve bianche, uve rosse con vinificazione bianca o rossa.

Nel caso di preparazione di mosto d’uva rossa vinificato bianco ad esempio la pigiatura dei grappoli d’uva

avverrà in modo lieve e gentile, così da non includere nella parte liquida gli elementi di colore presenti nella buccia degli acini.

E’ importante nella produzione del mosto d’uva tenere sotto controllo i valori di zuccheri e di acidi presenti.

Valori tipici della parte acida, generata da batteri e lieviti,  del mosto d’uva hanno un pH attorno a 3-4, in dipendenza dal clima durante l’anno, dal tipo di terreno e dalla posizione geografica.

A questa acidità, nel comporre le note di gusto del mosto d’uva , si oppongono le componenti zuccherine

date dagli zuccheri fruttosio, glucosio e piccole parti di saccarosio che si trasforma  all’inizio della processo di lavorazione del mosto d’uva.

Nel mosto d’uva , composto per lo più da acqua in percentuale di circa 80% , sono inoltre presenti un’ampia varietà di sostanze tra cui anche vitamine,sali minerali e sostanze azotate necessarie ai lieviti.

Perché il mosto d’uva diventi vino, intervengo i batteri che fanno fermentare il mosto, trasformando gli zuccheri semplici glucosio e fruttosio in alcol etilico, e sviluppando calore.