Fermentazione

Un nuovo processo a cui è sottoposto il mosto è la fermentazione che inizia quando il mosto viene posto nel tino o mastella.  Questa fase,  si può monitorare, però per evitare di compromettere il gusto e il colore del vino è opportuno aggiungere degli appositi lieviti.

I lieviti possono essere chimici oppure naturali.

Come usare i lieviti chimici:

Per attivare i lieviti, è necessario mescolarli in un contenitore pulito e una decina di litri di mostro,  è sufficiente farlo qualche ora prima dell’uso (3/4 ore possono bastare). 

Come usare i lieviti biologici:

Chi fa vino biologico, deve prestare attenzione e seguire le regole dell’agricoltura biologica. Qualche giorno prima della vendemmia bisogna raccogliere qualche grappolo d’uva, pigiarlo a mano in un contenitore pulito e creare così un lievito da fermentazione.

Attenzione i  lieviti sono vivi quindi hanno bisogno di alcuni requisiti per poter essere efficaci.
Uno di questi è la temperatura che non deve essere inferiore a 18°C.

Durante la fase della fermentazione il mosto spigiona del gas (in gergo si dice che il mosto “bolle”) che spinge le parti solide verso l’alto, quindi come già spiegato , è opportuno non riempire il tino per più di due terzi.  Nel giro di qualche giorno si ottengono due parti separate, una liquida in basso e una solida in alto “ il cappello”, separate da uno strado di anidride carbonica. Attenzione per ottenere la giusta colorazione è opportuno eseguire periodicamente la Follatura e il Rimontaggio.

Nella fase della Follatura, si rompe il cappello e si dà ossigeno al mosto, successivamente si preleva il mosto dal fondo del tino e lo si riversa sul cappello, rimontaggio.

A seconda della tipologia di vino che si vuole fare si lascia in macerazione più o meno giorni. Se si vuole fare un vino giovane dopo una settimana viene fatta la svinatura, se si vuole fare vino da invecchiamento di aspettano quindici giorni.