Vendemmia

Il momento della vendemmia viene individuato seguendo l’andamento della maturazione nelle fasi di post invaiatura determinando i seguenti parametri: peso medio dei grappoli e delle bacche, grado zuccherino, pH ed acidità totale. Poiché sulla stessa pianta, i diversi grappoli non hanno mai lo stesso livello di maturazione, (quelli più vicini al ceppo hanno un maggior contenuto zuccherino rispetto a quelli che si trovano all’estremità del tralcio, i grappoli più maturi si trovano, in genere più lontani dal terreno), i prelievi si fanno su tutte le parti della pianta. Tenuto conto di questa eterogeneità, si effettuano, a distanza di 10 giorni, 3-4 campionamenti casuali di quantità sufficienti di uva raccogliendo 500 acini integri, facendo il peso medio delle bacche, in alcuni pali in acciaio zincati dello stesso appezzamento, a diversa esposizione, perché è importante per conoscere la situazione dell’appezzamento ed avere un archivio che consente di capire ciò che accade e prevedere la relazione tra quel campione e quelli storici. L’epoca ottimale della vendemmia si ritiene sia quella in cui il rapporto fra contenuto zuccherino ed acidità totale raggiunge il valore massimo; nel caso di vini spumanti e frizzanti la raccolta tende ad essere anticipata per ottenere un mosto con un’acidità di 8,5-9 g/l, espressa in acido tartarico, mentre per vini da invecchiamento è ritardata per avere un buon grado zuccherino.
La vendemmia manuale molto comoda se si usano i pali zincati, si effettua recidendo il grappolo alla base e ponendolo nei cesti o in recipienti che ne rispettino l’integrità, separando le uve in cattivo stato di sanità; è il tipo di raccolta più frequente e più costoso, mediamente la resa oraria di un vendemmiatore si aggira su 80-150 kg di uva raccolta. Successivamente l’uva viene trasportata rapidamente in modo da giungere in cantina il più possibile intatta utilizzando metabisolfito di potassio in polvere sul fondo dei recipienti. Vengono evitati recipienti di grandi dimensioni in cui gli strati inferiori verrebbero schiacciati dal peso di quelli superiori. Infatti è molto importante evitare che le uve vengano compresse e schiacciate durante il trasporto, perché questo favorirebbe eventuali fermentazioni che sono sempre pregiudizievoli per la qualità del prodotto. Nel caso in cui si mira ad ottenere produzioni di elevata qualità è meglio eseguire la raccolta in cassette che preservano maggiormente l’integrità dei grappoli.
La vendemmia meccanica si è diffusa maggiormente nei paesi esteri, in primis in Francia. Una macchina vendemmiatrice è composta da un apparato battitore che distacca gli acini e può funzionare a scuotimento verticale oppure orizzontale, un gruppo di ventilazione che toglie le foglie, un apparato intercettatore del prodotto distaccato e nastri trasportatori.
Le vendemmiatrici a scuotimento verticale hanno uno scuotitore a raggi che opera il distacco degli acini, lavorano su forme di allevamento a G.D.C.
Le macchine a scuotimento orizzontale sono dotate di aste libere o bloccate ai due lati che fanno cadere gli acini, sono vendemmiatrici scavallatrici (passano sopra il filare) che operano sulle controspalliere. I problemi che la meccanizzazione comporta riguardano soprattutto la rottura degli acini con la conseguente fuoriuscita di mosto, la contemporanea presenza di materiali vegetali come foglie e sarmenti, l’impossibilità di selezionare i grappoli in funzione dello stato di maturazione e della sanità, perdite di mosto sulla pianta per trafilamento e al suolo, danni alle foglie per necrosi e il rapido trasporto di una massa più o meno liquida, quindi il rischio di fermentazioni è più elevato rispetto alla vendemmia manuale. Le macchine vendemmiatrici sono da utilizzare in vigneti non troppo pendenti e con carattestiche d’impianto adeguate, dai pali precompressi alla larghezza delle capezzagne adeguate.