Caratteristiche dei vitigni

I vitigni sono suddivisi in uve da vino, uve da tavola ed uve da essiccare che rivestono una minore importanza.

Le varietà da vino sono molto numerose e, per il loro utilizzo, in genere si fa riferimento ai disciplinari di produzione, per esempio D.O.C. (denominazione di origine controllata) ed I.G.T. (indicazione geografica tipica), ognuno dei quali interessa diverse zone, differenziandosi dagli altri; inoltre abbiamo uve da vino rosso, uve da vino bianco ed uve bianche adatte per gli spumanti.

Le cultivar da vino rosso più conosciute sono: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot (di origine francese però sono coltivate nelle più importanti aree viticole), Barbera, Dolcetto, Nebbiolo (diffuse soprattutto in Piemonte), Sangiovese, Montepulciano (caratteristici del centro Italia), i Lambruschi (tipici principalmente dell’Emilia), Canaiolo, Aleatico (diffusi in Toscana), Gaglioppo (vitigno tipico calabrese), Primitivo (coltivato soprattutto in provincia di Taranto), Calabrese e i Nerelli (tipiche varietà siciliane).

I vitigni da vino bianco più importanti sono: Chardonnay, i Pinots (varietà francesi, ormai coltivate a livello internazionale), Riesling (tedesco, molto diffuso al nord Italia), Tokai friulano (coltivato in Friuli ed in Veneto), Verdicchio (vitigno marchigiano), Catarrato bianco (varietà siciliana), i Moscati, le Malvasie ed i Trebbiani (cultivar presenti in tutta Italia, ma differiscono da zona a zona).
Vitigni bianchi come lo Chardonnay, i Pinots (bianco, grigio e nero), i Moscati, le Malvasie, i Trebbiani, il Riesling ed il Verdicchio si adattano alla spumantizzazione.
La coltivazione delle uve da tavola può essere attuata, con risultati soddisfacenti, solo in particolari condizioni che si ritrovano in aree più ristrette rispetto alle uve da vino. Rivestono molto interesse gli andamenti primaverile, estivo ed autunnale in quanto, nel primo caso, l’allegagione deve essere uniforme senza acinellatura (le bacche prive di semi rimangono piccole a maturazione), nella stagione estiva le uve a maturazione precoci vanno raccolte tempestivamente ed in autunno non si devono sviluppare marciumi sulle uve tardive. Condizioni ideali si hanno in zone a clima caldo e asciutto e con una buona ma non eccessiva disponibilità idrica nel suolo, sia naturale che per irrigazione. Nel caso di coltivazioni familiari, nei climi del nord Italia, è consigliabile limitare l’utilizzo alle varietà precoci, con maturazione entro la fine di agosto; questo perché quelle tardive non riescono a maturare e, spesso, sono soggette a marciumi.
Fra gli elementi che rivestono importanza per le uve da tavola vi sono le caratteristiche del grappolo (deve essere spargolo, quindi ramificato e poco compatto, regolare e piuttosto grosso) e in particolare dell’acino, che deve avere una grossa dimensione, con polpa croccante, di buon sapore e profumo, con buccia sottile, ma consistente per resistere ai trasporti. Negli ultimi 15-20 anni il mercato ha richiesto uve da tavola senza vinaccioli ma con buone qualità gustative; tuttora, mediante il miglioramento genetico, si cercano di ottenere uve apirene (senza semi) dotate di serbevolezza e di un buon sapore.
I vitigni da tavola più comuni sono: Baresana, Italia, Regina dei Vigneti, Alfonso Lavallèe, Primus, Cardinal, Michele Palieri, Pizzutello Bianco, Red Globe e Victoria. Le cultivar apirene principali sono: Centennial Seedless, Crimson Seedless, Sultanina, Sugraone ed Imperatrice.

La coltivazione di uve da essiccare, dal punto di vista economico, è realizzabile soltanto in climi a estate ed inizio autunno asciutti. Per ottenere una produzione di qualità sono preferibili uve apirene, a maturazione precoce, con acini che rimangono morbidi e non appiccicosi; le varietà utilizzate per l’essiccazione sono Sultanina, Corinto e Zibibbo.
I vitigni possono essere distinti tra loro grazie all’ampelografia, scienza che si occupa della descrizione morfologica delle specie e delle varietà di vite, inoltre studia le caratteristiche fenologiche, le attitudini colturali e tecnologiche (composizione delle bacche, zuccheri, aromi, tannini, sostanze coloranti ecc.). A causa del grande numero di cultivar disponibili, forse oltre 5000, sono state compilate delle vere e proprie schede ampelografiche; per differenziare tra loro le varietà vengono presi in considerazione i giovani germogli (caratteristiche dell’apice), le foglie (per esempio colore, numero di lobi, forma del lembo, presenza di peli sulla pagina inferiore), il sesso dei fiori, l’acino (forma e dimensione) ed il grappolo (taglia e compattezza).