Caratteristiche botaniche

La vite è un arbusto rampicante con portamento naturale irregolare, generalmente determinato dalla forma di allevamento; è una specie caducifoglia che entra in riposo vegetativo durante l’inverno.
Di seguito vengono brevemente illustrate la morfologia delle strutture legnose dell’arbusto ed i suoi organi vegetativi e riproduttivi.
Nelle viti nate da seme la radice è fittonante, ma ordinariamente, poiché la propagazione è eseguita per parti vegetative (talea innestata), le radici sono esclusivamente fascicolate, interessando principalmente lo strato di terreno compreso tra i 30 e gli 80 cm dalla superficie; qualora il suolo lo consenta esse possono approfondirsi per diversi metri in profondità sopravvivendo a periodi prolungati di siccità.
Il tronco, detto anche fusto o ceppo, è il supporto della pianta e può essere più o meno sviluppato a seconda della forma di allevamento. Sono necessari quasi sempre dei supporti per la sua strutturazione, infatti la vite è una liana che mantiene sempre un certo grado di elasticità. Il ceppo è rivestito da una corteccia, il ritidoma, che nella Vitis vinifera si può staccare a strisce longitudinali. Sul fusto si inseriscono le branche (rami di più anni).
Le branche sono strutture legnose che hanno la stessa età del tronco o un anno di meno rispetto ad esso e si dipartono dallo stesso. Sono costituite da legno vecchio con più di due anni di età. Quando si tratta di branche di grandi dimensioni poste sull’orizzontale si parla di cordoni permanenti, sui quali si inseriscono direttamente i rami di un anno, detti anche tralci, capi a frutto o sarmenti.
Il capo a frutto è una struttura a lignificazione pressocchè completa (il tralcio ancora verde, non lignificato e con attaccate le foglie è detto germoglio) e, in fase di riposo vegetativo, costituita da una serie di internodi e di nodi; è poco ramificato ma può allungarsi per qualche metro, nella parte iniziale gli internodi sono corti, mentre risultano più distanziati tra loro in quella intermedia e finale.
Le gemme si distinguono in ibernanti o dormienti, pronte e latenti. Le prime si trovano sul nodo del tralcio e, a partire dalla ripresa vegetativa primaverile, daranno vita alle strutture produttive; le gemme dormienti si differenziano la primavera precedente e contengono il germoglio già preformato. Le gemme latenti sono inserite sul fusto o sulle branche e danno vita a germogli poco produttivi, possono aprirsi dopo un numero indefinito di anni. Su un germoglio in crescita, in prossimità delle gemme ibernanti, le quali si schiuderanno l’anno successivo, ci sono le gemme pronte che originano germogli sterili o poco produttivi nello stesso anno della ripresa vegetativa. Tutte le gemme della vite sono miste, con formazione di germogli ed infiorescenze.
Le foglie, dotate di un lungo picciolo, sono grandi e palmate, con lembo intero o suddiviso in 3-5 lobi, di colore verde più o meno intenso a seconda della varietà, mentre la pagina inferiore è più chiara e può essere ricoperta di peli. Su un germoglio le foglie sono posizionate in prossimità dei nodi, in maniera alterna e distica (una foglia è nella stessa posizione ogni 2 nodi).
L’infiorescenza della vite è un grappolo composto inserito sul nodo dalla parte opposta della foglia. Generalmente su un germoglio ci sono da 1 a 3 grappoli collocati dal 2° al 7° nodo; dopo l’ultimo grappolo, sempre nella stessa posizione, si distribuiscono i viticci o cirri che sono organi aventi uno sviluppo a spirale elicoidale e permettono l'ancoraggio del germoglio ad un supporto di qualsiasi natura. Il grappolo è costituito da un asse centrale detto rachide, sul quale si inseriscono ramificazioni laterali, dette racimoli, che portano i fiori.
Il fiore è ermafrodita nella maggior parte dei vitigni (varietà di vite), nel caso di alcune cultivar come Lambrusco di Sorbara, Picolit e Moscato rosa è femminile, quindi necessita di impollinazione incrociata di altre varietà, avviene sia mediante il vento che gli insetti pronubi (api), mentre è maschile nelle viti americane da portainnesto.
Il frutto è una bacca, detta anche acino, portata da un pedicello che lo collega ai racimoli; il colore varia, secondo il vitigno, dal verde al giallo, dal roseo al rosso-violaceo, dal nero o al nero-bluastro.
La buccia o epicarpo è ricca di sostanze coloranti, tanniche ed aromatiche; inoltre è ricoperta da una sostanza cerosa detta pruina. La polpa o mesocarpo è formata da grosse cellule a parete sottile, da cui si estrae il mosto ricco di zuccheri ed acidi organici. L’endocarpo di solito è costituito da 4 semi o vinaccioli che non si sono formati nelle uve apirene in quanto il frutto si è originato in assenza della fecondazione.